鸡头米
——苏州风土人情——
苏杭两地，物华天宝，人杰地灵，从古到今都是人们向往的地方。“上有天堂，下有苏杭。”这一广为传诵的谚语，不仅流传于江浙一带，而且全国知晓。
“天堂”苏州，一个重要原因是名胜古迹多、园林风景美。苏州明代才子唐寅写的《江南四季歌》，第一句就是“江南人住神仙地”。清代曹雪芹写的《红楼梦》第一回中就说，姑苏城中阊门，“最是红尘中一二等富贵风流之地”。直至现代作家曹聚仁在《吴侬软语说苏州》中，一开头就写道：“‘上有天堂，下有苏杭，杭州西湖，苏州山塘。’”
苏州不仅是个典型的园林城市，苏州的物产同样十分丰富，苏州的鸡头米、茭白、莲藕、水芹、茨菇、荸荠、莼菜和菱角，素来以“水八仙”而闻名遐迩，“水八仙”早就成为中国人餐桌上不可或缺的美食。
苏州鸡头米的历史，可以远远地追溯到春秋战国时期，那时苏州人就知道鸡头米可以食用，并开始有意识地把鸡头米种在水塘里，因为果实成熟的时候，从水面挺立出来如同探头待鸣的鸡，剥去了外壳以后，它的籽像圆形的白色巧克力豆。自古以来，我们的祖先一直称之为“鸡头米”。
据传，最初它的名字叫“饥豆”，因为晒干了可以保存很久，是天灾后饥荒时苏州人的“储备粮”和“救命粮”。1977年浙江余姚发现的河姆渡遗址、田螺山遗址出土了6000年前上古部落采集来的野芡实，可见那时候人们已经开始食用鸡头米了。《周礼》一书中就有这样的记载：“边笾之实，菱芡栗脯。”汉代《神农本草经》把芡实列为上品药物。北宋末年的贺铸，这个自称是唐朝名相贺知章后代的怪人，他曾经写过一首《食芡实作》：“……风翻芡盘卷，万觜争低昂……季鹰思蓴羹，拂衣谢齐王……”他吃到了芡实，想起了东晋时因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍而辞职的张季鹰，宋元符二年，这个河南卫州人，好不容易混上了卫州通判，居然退居到了苏州，理由只是为了方便吃鸡头米。由此可见，北宋末年的贺铸可以说是喜爱和评述鸡头米的头号粉丝了。苏轼在《六月二十七日望湖楼醉书》之三中感叹：“乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘。”
2013年11月版的《甪直镇志》第283页中这样记载：“芡实又名鸡头米，属睡莲科，一年生水生草本植物。果实呈圆球形，尖端稍稍突起，状如鸡头，苏州人俗称‘鸡头米’。芡实的营养价值和药用价值很高，被称作‘水中人参’。芡实有南芡北芡之分，苏州一带为南芡，又称苏芡。在明朝正德年间《姑苏志》中，已经提到了江湾村的芡实，而且还特别强调它质感比较糯且有弹性。”
在苏州历来有“南荡鸡头米大塘藕”的美誉，历史上的南荡就是如今的苏州娄封街道群力村，那里水面相连，水质甘甜清澈，村民们世代沿袭种植鸡头米，祖祖辈辈养育着这一宝贝植物，扳着指头也说不清有多少年下来了。现在苏州的鸡头米分散在横泾、临湖、越溪、车坊、吴江、昆山、常熟等地。吴江区同里镇的湘娄村是鸡头米种植的核心村，每当鸡头米收获的季节，我们可以看到碧绿的河塘里一张张带刺的叶片铺满水面，种植户们正脚穿高统套鞋，拿着竹刀在烈日下的水田里弯腰忙于采摘鸡头米。
“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”这是清代著名吃货沈朝初在《忆江南·姑苏四时食品词》里的描述。写下这些文字的时候，这位苏州人还在京城做官。苏州之好，在沈朝初的眼里，竟然不是枫桥，不是园林，也不是太湖泛舟，而是长在水田里的鸡头米。鸡头米在苏州供不应求，更是悠悠岁月里留存的乡愁。2017年，姑苏城外澄湖边出产的鸡头米成功入选国家第三批农产品地理标志登记产品。
据说，曹雪芹也是极爱鸡头米的，少年时的曹雪芹，有一回到苏州的姑父家小住，正逢芡实上市，他便买了两条鲫鱼，又称了点新鲜的芡实，回到家里命厨师烹调——把雪白滚圆的芡实塞进鱼腹，调好佐料，上火清炖。炖熟后的鱼肉鲜嫩，芡实香糯，他给这道菜取命名为“鱼吞珍珠”。
在苏式宴席中，芡实常作甜点，颇受欢迎。桂花鸡头米小圆子，以新鲜的鸡头米加绵白糖和糖桂花熬制成汤，再加糯米小圆子，食之如饴，齿颊留香。鸡头米除了制作著名的“芡实莲子羹”外，还可以制成各种糕点、糖果等食品，十分诱人。《神农本草经》中记载，“其性平，味甘，能开胃助气，对人体有一定的补益作用。”《金峨山房药录》有诗记载：“焕发容光精气壮，粥香食进思飞扬。金风玉露鸡头熟，万里行吟妙趣长。”曾记得，七八十年代，在老家吴江北厍大港上，那时的经济条件还比较差，但每到鸡头米上市的季节，母亲也舍得花上点钱，煮上点鸡头米百合莲子汤，让我解解馋。桂花糖水鸡头米，口感软糯、色泽粉嫩、入口清甜，这就是地地道道的家的味道，这就是纯纯正正母亲的美食，这铭刻在味蕾上的永恒记忆，这流淌在血脉里的温婉与精致，是我一生念念不忘的追忆。
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