不少“胖友”在减重的道路上充满疑惑：明明已经管住嘴，为什么体重没减多少，甚至还越减越胖？科学研究表明，长胖不光是因为管不住嘴，无意识养成的一些吃饭习惯或行为，正让你在不知不觉中长出更多脂肪。
众所周知，烹饪油是提供人体所需脂肪的重要来源，亦是膳食中提供能量的主力军。调查显示，中国人均每天烹饪油摄入量高达43.2克，远超中国居民膳食指南推荐的“每天烹饪油不超过25克到30克”的建议标准。
想减重必须先控油。除了控制好烹饪油的摄入量，食物的烹调方式也要做相应调整，谨慎选择那些特别容易“吸油”的食物，尤其是蔬菜中暗藏的“能量陷阱”。
当你到食堂、餐厅就餐或点外卖时，很容易选到油炸蔬菜。蔬菜为啥要油炸？一是为了食品安全，食堂用餐人多，经过高温油炸后的蔬菜（尤其是根茎类蔬菜）更容易熟；二是为了口感更佳，蔬菜用水焯一下或者少油烹调时，干涩不好吃，油炸后，蔬菜色面光泽，烹调易入味，食客更愿意选择。
蔬菜中膳食纤维含量较高，其大分子结构赋予它高持水性、吸附作用强等一些独特的物理特性。蔬菜油炸后，孔隙里吸收了更多油脂，比起常规烹饪的蔬菜，能量大大提高。
以茄子举例，其海绵状结构经油炸后吸油率高达17%。相较于100克新鲜茄子，油炸后的茄子会多吸收17克油，相当于多摄入153千卡能量，让你不知不觉多吃了二两半米饭。
如何识别油炸蔬菜？一般比较难熟的蔬菜，比如花菜、豇豆、蒜苔、笋、茄子、藕盒、土豆等，特别是根茎类蔬菜，如果看到表面皱巴巴的，多数经过高温油炸。常见的油炸菜品有三鲜、刀豆炒土豆、橄榄菜豇豆、油焖茄子、蒜苔肉片、干锅花菜等。正在执行减肥计划的你记得仔细辨别油炸蔬菜，尽量不要在外吃，自己煮更健康。
另要注意的是，油脂摄入过多，一方面能量容易超标，另一方面还会加重身体胰岛素抵抗现象，刺激胰岛素过量分泌，更不容易减重。
（作者为上海市浦南医院营养科主管营养师）
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